La cucina dell' isola

La cucina sarda è figlia della storia dell’isola, posta al centro del Mediterraneo e crocevia dei maggiori traffici commerciali dal medioevo sino all’età moderna. Dapprima sotto il controllo di Genova e Pisa (soprattutto un controllo circoscritto alle città costiere) e poi a partire dalla metà del XIV secolo fino a tutto il XVI, il Mediterraneo era ancora il centro del mondo e il controllo aragonese prima e spagnolo poi fecero si che la Sardegna diventasse la tappa intermedia di tutte le rotte più importanti. Un grande crogiuolo di popoli e di merci che transitavano per i maggiori porti della Sardegna e che si fondevano con i prodotti locali, dando origine a interessanti e durature commistioni.
I prodotti dell’entroterra, erano tipicamente grano e formaggio, quest’ultimo grazie all’abbondanza di sale (prodotto costosissimo a quel tempo) poteva essere commercializzato in abbondanza in mezza Europa proprio come succedaneo del sale. La produzione cerealicola garantiva la produzione di svariati tipi di pane, dal tipico civraxiu delle zone agricole al pane carasau delle zone pastorali (quest’ultimo dura parecchi giorni e i pastori potevano utilizzarlo per parecchi giorni durante le lunghe permanenze fuori di casa).
Nonostante queste commistioni, l’essere isolati ha comunque favorito il permanere di tradizioni arcaiche, da un lato non ha favorito la nascita di una cucina complessa ma dall’altro ha esaltato alcune caratteristiche della cucina agropastorale: sapori decisi e pietanze basate sulla genuinità piuttosto che sulla ricerca elaborata.
La cucina delle città costiere è molto variegata:
- l’isola di San Pietro (unico comune Carloforte) è stata colonizzata nel periodo sabaudo da una comunità genovese (proveniente dall’isola di Tabarka a pochi km dalla costa tunisina). Specializzati nella pesca del tonno, dal punto di vista enogastronomico, i carolini sono dei genovesi con forti influenze di cucina araba. Nell’isola potrete gustare piatti come il cascà (cous cous), zuppa di pesce, tonno alla carlofortina e primi piatti a base di tonno con presenza di pesto genovese.
- Alghero è stato il centro più importante aragonese, con presenza massiccia di mercanti catalani e questo si sente nella cucina odierna, semplice ma raffinata. Piatti come , l’aragosta alla catalana, spaghetti ai ricci di mare, "Totanuz espritz" (calamari ripieni) e la "Torta menjar blanc", - e per finire due parole su Cagliari. Capoluogo attuale dell’isola e principale città, da sempre, ha dunque subito l’influenza di tutte culture transitate. La Cagliari moderna è stata ricostruita dai Pisani all’inizio del XIII secolo e questo non poteva che lasciare traccia anche nella cucina, assaggiare , “sa cassola” , (zuppa di pesce) è un obbligo. Ma il mare fornisce molto e i piatti son tanti, per citarne alcuni: , arselle e cozze alla schiscionera (in tegame con aglio, olio d'oliva e prezzemolo), orziadas (anemoni di mare insemolati e fritti), sa burrida (gattuccio di mare in salsa di aceto con noci), pisci a scabbecciu (pesci fritti e conditi con aceto, aglio e pomodoro) ,. Ma Cagliari è la porta del campidano e infatti i prodotti della terra sono presenti massicciamente, portando in città pietanze tipicamente del mondo agropastorale: , malloreddus campidanes (gnocchetti con sugo di pomodoro e salsiccia), sa fregula (piccole palline di pasta), su mazzamurru (zuppa di pane raffermo) , e poi numerose varietà di dolci a base di formaggio o di mandorle, le , pardulas, i candelaus, le sabadas e le pabassinas e is gueffus , solo per citarne alcuni.




Fonte: www.mangiarebene.com